Par Corentin Barsacq
Serge Martin est un écrivain du cru. Ancien instituteur à Salles, il publie son quatrième livre : « Recettes et traditions culinaires du Pays de Buch »
L’ouvrage est somptueux, à la hauteur du talent artistique de Marnie, épouse de l’auteur, et de la verve poétique de Serge Martin. Dans sa véranda, l’écrivain est debout pour parler avec passion de ces saveurs qui lui sont chères. Les goûts anciens, les préparations d’antan, mais un délice éternel que veut transmettre l’érudit émérite de Salles. Dans ce livre paru aux éditions Les Dossiers d’Aquitaine, Serge Martin retourne au cœur de son enfance, à une époque où le couvert était dressé et, les pieds sous la table, il dégustait des plats atypiques : « Cette cuisine est faite pour être initiée, transmise et apprise. La mise en pratique est longue et doit nécessiter l’éveil des cinq sens. » Car dans le temps, les recettes sont imprécises, à l’appréciation des fins gourmets. Dans ce livre, Serge Martin s’est efforcé de détailler le dosage afin que la finalité de la préparation soit fidèle à ce qu’elle doit être.
De l’Eyre jusqu’au Bassin
Au fil des pages, une longue table bien garnie du Val de l’Eyre jusqu’aux produits maritimes du Bassin. « À la campagne, le champ était roi. On vivait aussi de l’agriculture vivrière. C’était l’autarcie. » Naturellement, les premières pages énumèrent donc les recettes d’ici, à base de cochon, de volaille ou d’agneau et tout cela bien souvent mijoté en sauce, assurément.
Malheur à celui qui oublie le pain : « À l’époque, le pain était indispensable au repas » souligne l’auteur. Les pages se tournent, toujours accompagnées des compositions de Nicole Martin, artiste plasticienne et discrètement, le lecteur prend la route d’Arcachon pour apprendre à cuisiner le fruit des récoltes des pêcheurs.
« Une récréation et une recréation »
D’innombrables conseils sont apportés par un Serge Martin que l’on découvre en fin limier d’une cuisine traditionnelle. Le secret de ces saveurs d’antan, une évidence pour le sallois : « Prendre son temps, consommer local, suivre les saisons et revenir aux variétés anciennes. »
Un mode de vie donc, bien que lui-même avoue : « Bon… Il y a pas mal de graisses et de sel mais on peut en mettre moins ». Ce quatrième livre est une ode au savoir-faire de nos grands-mères, une balade historique à travers les époques et surtout, un appel de l’auteur à préserver cet héritage culinaire et culturel.
Pour obtenir ce livre, contactez Serge Martin au 06 78 61 06 78.